Article del web:
http://www.tastaemocions.cat/2014/12/tast-de-formatges-extrems-amb-vins.html
La nostra bona amiga Astrid Goldstein del Celler de Can Mata a Sant Just Desvern coneixedora de que a Tastaemocions experimentem amb la maduració dels formatges, en el que podríem considerar com una iniciació a l’afinat, ens va proposar de fer un tast obert als seus clients amb formatges que sortissin dels patrons estàndard de consum, és a dir amb llargues sobremaduracions i altres pràctiques que portessin els aromes i sabors dels formatges a l’extrem. No cal dir que la idea ens va encantar i de seguida vàrem posar fil a l’agulla.
I si els formatges els vàrem etiquetar com “extrems”, els vins havien de ser “radicals”. Així vàrem fer una llista de vins que va resultar que la majoria ja no estaven al mercat, pel que els vàrem haver de treure de la col·lecció privada de l’Astrid.
El tast va començar amb un formatge elaborat amb llet crua de vaca, pasta tova i pell florida: el Fermió de Formatgeria La Balda de la Vall de la Llémena.
El Fermió s’havia deixar madurar fins que va quedar totalment proteolitzat, és a dir fins que era completament líquid. Impossible de tallar, es va haver de menjar amb cullera. L’intens però alhora delicat sabor del Fermió el vàrem acompanyar del Camí de la Font 2010.
Aquest macabeu de vinyes velles elaborat per l’Oriol Pérez de Tudela a l’Alt Camp, encara en plena forma tot i el pas dels anys, amb la seva particular personalitat i amb una sensacional maduresa va acompanyar de meravella el formatge.
En segon lloc vàrem tastar un Botàs, formatge de pell rentada elaborat amb llet crua de vaca per la formatgeria Molí de Ger a la Cerdanya.
Sobremadurat fins al límit que la pell era completament viscosa i la pasta totalment cremosa, fonent-se ambdues. Si els formatges de pell rentada normalment ja presenten una intensa olor penetrant, degut a la presència del Brevibacterium Linnens, aquest només treure’l del seu embolcall es podia olorar a força distància. En boca va ser una autèntica delicadesa, només d’entrar en contacte amb l’escalfor del paladar es desfeia envaint tota la cavitat bucal i alliberant seductors gustos làctics acompanyants de fruits secs i herbes remeieres, tot una delícia.
El Blanc de Sumoll 2011 del Celler Partida Creus de Bonastre, no només havia envellit amb una suprema elegància sinó que ens va obsequiar amb tot un reguitzell d’aromes balsàmiques i de fruites seques crues que es van compenetrar perfectament amb el formatge, sense oblidar de netejar la boca amb la seva acidesa, encara ben present.
El primer formatge elaborat amb llet de cabra va ser el Cuirol Rodó. Aquest pasta tova i pell florida es va deixar madurar durant sis mesos en una fresquera alternant atmosferes humides i seques. Lluny del seu pulcre color blanc marfil i de la seva clàssica textura cremosa, el Curiol presentava una pell de color taronja caldera, textura ferma i aromes intensos. La part de la pasta més propera a la pell era dura i de color marfil intens i la part central, de textura freàtica. Va resultar deliciós. És sensacional com evoluciona aquest formatge. El Quintà 2006 del celler Bàrbara Forés va ser l’encarregat d’acompanyar al Cuirol.
Tota una prova contra la creença de que la garnatxa blanca és una varietat oxidativa i de curta vida. Aquest ancià, amb una forma envejable, va abraçar al formatge formant un duet per no oblidar.
El Crisembert Cendrat, amb el seu espectacular color negre intens, va ser el següent. Elaborat amb llet crua de cabra i recobert amb una capa de cendra alimentaria, aquest formatge es va deixar durant uns dies embolicat amb film a temperatura ambient, fins que pràcticament es va fondre. Aleshores es va reconstituir la seva textura tornant-lo a posar a baixa temperatura i se li va donar una maduració de tres setmanes més en una atmosfera d’humitat extrema.
El resultat va ser un formatge de pell molt viscosa, aroma intens i textura cremosa. Als llaminers gustos làctics típics de la llet crua de cabra se li van afegir sabors amargosos. Per compensar el conjunt se’ns va ocórrer que un escumós de vernatxa blanca com el Karme del celler Frisach de Corbera d’Ebre (Terra Alta) podria ser una bona solució. I així va ser, amb el carbònic va netejar completament la boca i amb la seves notes afruitades i el final dolcenc i golós va equilibrar totalment els sabors més radicals del formatge deixant la boca fresca i harmònica.
El torn dels formatges d’ovella el va obrir un Puit Blanc de la Formatgeria Valette de Sant Llorenç de Morunys (Solsonès).
El germà del meravellós i únic Puit Rústic, va deixar bocabadat a tothom. Amb una llarguíssima maduració, que havia desintegrat completament la seva pell florida amb penicillium candidum i n’havia proteolitzat gran part de la pasta. D’aroma intens i penetrant, però agradable i delicat alhora, en tallar-lo va presentar una textura molt cremosa, amb parts fluides i altres líquides deixant la boca completament envaïda de la seva pasta i plena de sabors làctics i de xampinyons que convidaven a repetir una i altra vegada. Només la perfecte harmonia del cava Parató Brut Reserva amb l’eficiència del seu carbònic, el seu punt afruitat i el seu final dolcenc van possibilitat que, a part de gaudir d’una sensacional combinació, va netejar la boca i va permetre continuar menjant i bevent.
El penúltim formatge va ser un Panical Blanc de la Formatgeria de Taüll a la vall de Boí (Alta Ribagorça).
Aquesta pasta tova i pell florida blanca elaborada amb llet crua d’ovella tenia en el moment del tast una maduració de 10 mesos. Havia perdut en moltes parts de la pell el seu habitual color blanc de la pell i s’havia tornat de color ocre. El seu aroma era intens i penetrant amb forta presència de notes d’amoníac.
La pasta presentava un color marronós. Malgrat el seu aspecte i superada la fase olfactiva, en boca era cremós, de sabors làctics intensos ben acompanyats de notes de fruits secs i amb un final amb un intens però seductor picant. Un dels formatges més extrems del tast.
Per acompanyar la radicalitat del formatge, un excepcional cava: Manel Raventós 2002 del celler Raventós i Blanc. La seva molt llarga criança va fer que el seu carbònic, molt fi i delicat, acaronés la llengua i el paladar, netejant la cremositat del formatge, equilibrant la sensació picant, però respectant completament el seu sabor. Amb les seves notes de llevats, brioxeria i els seus tocs crema catalana es va sumar als intensos sabors i aromes del formatge en un festival pels sentits.
Fora de programa i davant de l’entusiasme que estaven mostrant els assistents, totalment entregats a aquesta orgia formatgera, vàrem tastar un Blau Ceretà, que l’amic Pere Pujol de la formatgeria Molí de Ger m’havia donat avisant-me de la seva extrema intensitat aromàtica.
El tsunami sensorial que va provocar aquest formatge a la boca, amb el sabor típic dels formatges blaus portat al límit, intensament salí i amb les seves sensacions tàctils picants només es podia equilibrar amb un vi de característiques molt especials.
Un vi canari, El Grifo, una malvasia semidolça de l’anyada 2004 va ser l’encarregada de tornar el punt d’equilibri sensorial a la boca, sense però eliminar els addictius records del festival que acabàvem de viure amb aquesta combinació.
Final de festa on els participants al tast van poder acabar-se fins a la darrera engruna dels formatges acompanyant-los dels vins descrits i d'alguns 'extres" que van aparèixer a darrera hora, com el PX Ximénez-Spinola i el ranci Arrels del Priorat, gràcies a la generositat de l’Astrid.
Un tast únic i singular, no apte per a tothom, que va demostrar el fanatisme formatger de quasi tots els assistents i que va portar a l’extrem els sentits del gust i de l’olfacte!
